BJ 2024 11 - Flipbook - Seite 44
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Foto: BJ / Stefan Schütter 2024
Foto: BJ / Stefan Schütter 2024
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Foto: BJ / Stefan Schütter 2024
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Foto: BJ / Stefan Schütter 2024
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Foto: BJ / Stefan Schütter 2024
Reportage
Foto: BJ / Stefan Schütter 2024
BACKSTAGE
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[6] Die Torten in der Sahnekühlung müssen in der neuen Zelle nicht mehr eingeschlagen werden, damit sie nicht antrocknen. So spart die Bäckerei
zahlreiche Einwegverpackungen. [7] Die Cremekühlung hat eine etwas trockenere Atmosphäre als die Sahnekühlung, die mit einer höheren relativen
Luftfeuchte ein Antrocknen der Sahne verhindert. [8] Die Havannatorte ist ein Klassiker aus einem dunklen Schoko-Sandboden getränkt mit Rum. Sie ist
gefüllt mit Schokoladencreme und frisch gekochten Schattenmorellen. [9] Gemäß den Vorgaben der Lebensmittelkontrolle lagern die Rohstoffe getrennt
in zwei Zellen mit einer Verbindungstür. Vorne befinden sich vor allem unverpackte Erzeugnisse. [10] Im hinteren Raum der Rohstoffkühlung lagern verpackte Zutaten für das große Angebot an belegten Brötchen, die in den Filialen frisch nach Kundenwunsch zubereitet werden. [11] Das neue Kältekonzept
mit 140 m2 Nutzfläche ging Anfang Oktober 2024 in Betrieb. Es wurde einem extra errichteten 200 m2 großen Anbau installiert.
i Das Problem
Das alte Kältekonzept stammte aus dem Jahr 1996, in dem die
Produktion neu gebaut wurde. „Von vorne bis hinten war einfach alles zu klein. Auch technisch war alles nicht mehr auf
dem neusten Stand“, erinnert sich Betriebsleiter Martin Diehl.
„Ein neues Kältekonzept war also sinnvoll. Ich bin aber über
60. Meine Frau und ich allein hätten daher ein solches Projekt nicht mehr in Angriff genommen“, ergänzt Technikleiter
Christoph von Oetinger. Dass ihre Tochter als Juniorchefin
ins Unternehmen einsteigt, war schließlich der entscheidende
Punkt für die Investitionsentscheidung der von Oetingers.
i Die Lösung
Das neue Kältekonzept für die Konditorei bietet nun gut die
dreifache Kühlfläche. „Dabei haben wir uns für Ungermann
entschieden, weil es ein deutsches Unternehmen mit viel Erfahrung in der Konditoreikühlung ist“, erläutert von Oetinger. Das Kältekonzept in der Bäckerei ist ein anderes Fabrikat, das sich auch bewährt hat, aber der Technikleiter
wollte sich nicht mehr nur auf einen Hersteller verlassen.
i Technik
• Kältekonzept mit sieben Zellen, Verbundanlage und Computersteuerung.
• Zwei Rohstoffzellen hintereinander, eine für verpackte, die
andere für unverpackte Ware.
• Zwei Sahneklimaräume, einer für Sahne- und einer für Cremeprodukte.
• Zwei Frosterzellen, eine kleinere für die Konditorei und eine
größere für die Bäckerei.
• Eine Versandkühlung für das Verpacken von Sahne- und
Cremeprodukten unter Einhaltung einer geschlossenen Kühlkette. In der Zelle lagern auch die verwendeten Isolierboxen.
• Wärmerückgewinnung mit Pufferspeicher für den Glykolkreislauf. Dank Zusatzheizung könnte das System zukünftig auch
das heiße Brauchwasser bereitstellen.
iAlternativen
Aktuell gibt es im Bereich Kältetechnik zahlreiche Anbieter wie
zum Beispiel IceCool, Miwe, Debag, Koma, Hein und andere
mehr.
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Back Journal 11/2024
2-3 kW angestiegen.“ Der Schockfroster der Bäckerei ist allerdings
nicht an den Verbund angeschlossen, sondern verfügt weiterhin
über eine eigene Kältemaschine. Die Entfernung vom Froster zur
Verbundanlage war einfach zu groß für eine sinnvolle Integration.
Nur mit dem integrierten Schockfroster wäre die gesamte Kälteleistung allerdings mit über 35 kW groß genug gewesen, um ein
umweltfreundliches CO2-Konzept rentabel zu betreiben. Dafür
hätte der Technikraum hinter den neue Kältezellen mindestens
doppelt so groß sein müssen, ausgestattet mit wesentlich teurerer
Technik. „Ungermann hat uns erklärt, dass ein CO2-Konzept erst
ab dieser Größenordnung sinnvoll ist, sowohl von den Investitionen als auch von den laufenden Betriebskosten her. Daher haben
wir darauf verzichtet, nutzen aber selbstverständlich ein möglichst
klimaschonendes Kältemittel.“ Durch das neue Kältekonzept hat
sich die gesamte Logistik der Bäckerei verbessert. Rohstoffe und
IN KÜRZE
Foto: BJ / Stefan Schütter 2024
Bäckerei Josef Welling GmbH
Philipp-Reis-Straße 8
66793 Saarwellingen
Tel.: +49 (0)6838 90 32-0
Internet: https://baeckerei-welling.de
E-Mail: info@baeckerei-welling.de
Geschäftsführung:
Verkaufsstellen:
Mitarbeiter:
Produktion
Verkauf
Fahrer
Verwaltung
Birgit von Oetinger
13
143
40
88
8
7
Sortimentsbreite/Anzahl Sorten:
Brot
15-20
Brötchen
20
Feinbackwaren
25-30
Konditorei
Snack
20
20
Preise ausgesuchter Produkte:
Doppelweck:
0,95 Euro
Mischbrot, 1 kg:
5,50 Euro
Spezialbrot, 600 g:
4,90 Euro
Obstplunder:
2,30 Euro
Berliner:
1,70 Euro
Tasse Kaffee:
2,20 Euro
Belegtes Brötchen:
3,60 Euro
